Системы мер и индикаторы

Индикатор aw

Данный показатель отображает активность свободной воды в пищевом продукте (в мясе). Вода является благоприятной средой для развития микроорганизмов. В продуктах диапазон показателя aw варьируется от 1,0 (дистиллированная вода) до 0,0 (свободной воды нет).

1,0 0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0,0
Мясо Сухой продукт

Когда aw большой:

  • Много свободной воды
  • Продукт быстро портится
  • (напр., свежее мясо, вареная ветчина, вареная колбаса)

Когда aw маленький:

  • Свободной воды мало
  • длительный период использования
  • (напр., копченая колбаса, копченая ветчина)

 
Активность воды в мясе и мясных продуктах (индикатор aw)

Продукт наименьший наибольший средний
Свежее мясо 0,99 0,99 0,99
Вареная колбаса 0,96 0,98 0,97
Ливерная колбаса 0,95 0,97 0,96
Копченая, сушёная ветчина 0,86 0,97 0,91
Копченая, сушёная колбаса 0,83 0,96 0,89

Индикатор Eh

По этому параметру рассчитывается соотношение оксидированных и редуцированных веществ (так называемый окислительно-восстановительный потенциал), который определяет химический состав исследуемого продукта и, в первую очередь, находящееся в нем парциальное (частичное) давление кислорода. Таким образом, по этому индикатору можно косвенно оценить сколько кислорода в исследуемом продукте. Этот показатель очень важен, потому что при присутствии кислорода происходит множество химических (напр., жиры становятся горькими) и микробиологических (напр., размножаются портящие мясо бактерии) процессов.

Индикатор Eh (количество свободного кислорода) можно уменьшить, используя специальную вакуумную упаковку, упаковку с защитными газами, вакуумные фильтры или заполнители, а также использовать вещества, которые действуют как редуктанты (напр. аскорбиновая кислота).

Индикатор F

F – это сумма эффектов по уничтожению микроорганизмов, полученных путем нагревания продукта.

Как единица термической обработки было выбрано значение F=1. F=1 – это эффект уничтожения микроорганизмов, который достигается при нагревании продукта до температуры 121°C в течении 1 минуты.

Измерение цвета методом CIE-Lab

На практике всё чаще используются приборы, измеряющие цвет по этому методу. В данном случае измеряется яркость цвета (L), насыщенность (b) и тон (a). Приборами, работающими по этому принципу легко управлять, кроме того, они показывают объективные данные, которые можно легко сравнивать, и которые трудно заметить «невооруженным глазом».

Электрическая проводимость (EL)

Электрическая проводимость измеряется для установления консистенции мяса и для контроля чистоты воды. В данном случае измеряется электрический ток между двумя электродами. После убоя, электрическая проводимость мяса изменяется (также как и pH), поэтому по его показателю можно судить о качестве мяса.

Показатель электрической проводимости для установления консистенции мяса:
Качество мяса EL момент измерения (после убоя)
praėjus 40 мин. После убоя praėjus 24 часа после убоя
хорошая <4,3 <7,8
средняя 4,4-8,2 7,9-9,7
Недостаточная (“с недостатками”) >8,3 >9,8

Скорость ветра

Скорость ветра определяется метрами в секунду (м/с).
Этот показатель очень важен, потому что по нему можно судить правильно ли происходит сушка продуктов. Так как мы или добиваемся или наоборот, получаем нежелательное воздействие на продукт при сушке (сырое мясо теряет много веса, верхний слой созревающего продукта высыхает).

Помещения, в которых созревает колбаса 0,005-0,8 m/s
Помещения для охлаждения 0,1-0,3 m/s
Помещения для заморозки 0,1-0,3 m/s

pH

pH (pondus Hydrogenii) – противоположен по знаку десятичному логарифму активности водородных ионов. pH мяса очень важен, когда нужно установить его срок годности и оценить возможность дальнейшей обработки. Как правило, чем больше pH мяса, тем короче его срок годности. Микроорганизмы, портящие мясо, особо активны при большем pH, тогда как меньший pH благоприятствует росту тех бактерий, которые ответственны за созревание мяса и подавляют рост нежелательных микроорганизмов.

Шкала показателя pH

кислотная реакция мясо и мясопродукты щелочная реакция
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
кислотная среда нейтральная реакция щелочная среда

Средние значения pH

Продукт pH
Нормальное мясо после гликолиза 5,5-6,0
Испортившееся мясо (после созревания) >7,0
Мясо, неподходящее для производства копчёных колбас >6,0
Мясо, подходящее для производства копчёных колбас 5,4-5,9
Копчёная колбаса, нормальное мясо 5,0-5,5
Копчёная колбаса быстрого созревания 4,6-5,0
“Салями” с плесенью 5,5-6,2
Слишком кислая копчёная колбаса 4,2-4,6
Мясо, неподходящее для производства вяленой ветчины >6,0
Рассол с нитратами (нормальный) 5,8-6,8
Кровяная колбаса перед и после варки 7,0 arba 6,8
Вареная колбаса перед и после варки 5,9 arba 6,2
Гуляш 5,1-5,9
Студень 4,4-5,2

Относительная влажность воздуха (r.F.)

Относительная влажность воздуха – это насыщенность воздуха водой. Максимальная насыщенность воздуха (высшая относительная влажность) – 100%. Чем теплее воздух, тем больше воды в нём может содержаться (напр. если относительная влажность воздуха 50%, это значит, что воздух может принять ещё столько же воды).

Некоторые важные практические пометки:

  • Холодный воздух «принимает» меньше воды, чем тёплый:
    – в тёплом помещение все высыхает гораздо быстрее, чем в холодном.
  • Холодный предмет, помещенный в тёплый воздух, перенимает из воздуха воду.
    Если в тёплый влажный воздух поместить предмет намного холоднее, в него из воздуха перейдет вода:
    – температура становится ниже точки росы и предмет «потеет».
  • Если влажный предмет поместить в сухой воздух, то воздух её впитает:
    – предмет или пищевой продукт становится сухим, копченая колбаса пересыхает, отвердевает её поверхность.
  • Если воздух охлаждается, а вода из помещения не удаляется, повышается относительная влажность воздуха и наоборот:
    – в холодильнике тёплый воздух охлаждается, а испаритель покрывается слоем льда.

 

Точка росы

Когда температура воздуха выше, в нём содержится больше воды, чем тогда, когда его температура ниже. (смотр. «относительная влажность воздуха»). Поэтому у поверхности холодного предмета относительная влажность воздуха повышается. Тем самым, когда достигается 100%-ая относительная влажность воздуха, вода конденсируется на холодной поверхности (температура становится ниже, чем температура, так называемой, точки росы). Это особенно важно, когда мясо или изделия из него достаются из холодильника. Никоим образом нельзя допустить, чтобы мясо начало «потеть», потому что влажность влияет на развитие микроорганизмов.